專(zhuān)家說(shuō)，色澤越淺、越純的食用油越好。

　　2004年12月27日，衛(wèi)生部通報(bào)了2004年植物油國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%.其中包括著名的金龍魚(yú)大豆色拉油、福臨門(mén)純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，這些品牌的一些批次的產(chǎn)品因酸價(jià)指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，被衛(wèi)生部責(zé)令收回。

　　衛(wèi)生部公告一出，市場(chǎng)上立刻出現(xiàn)了連鎖反應(yīng)，一些超市將相關(guān)產(chǎn)品撤下貨柜。最著急的是老百姓，家里長(zhǎng)年吃的就是這些品牌，這些油不合格，會(huì)對(duì)身體造成什么不利影響呢？因此，不少消費(fèi)者產(chǎn)生了“我應(yīng)該吃什么油”的困惑。本報(bào)記者就此采訪(fǎng)了有關(guān)部門(mén)和專(zhuān)家。

　　植物油近一成不合格

　　記者從有關(guān)部門(mén)了解到，根據(jù)2004年國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃，衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山東、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆等13個(gè)�。▍^(qū)、市）衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和市售的植物油進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。主要針對(duì)酸價(jià)、過(guò)氧化值、浸出油溶劑殘留量等三項(xiàng)主要的衛(wèi)生安全指標(biāo)。依據(jù)國(guó)家制定的食用植物油相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定，抽樣合格率為90.9%.

　　衛(wèi)生部在公告中提到了“酸價(jià)”、“過(guò)氧化值”、“浸出油溶劑殘留量”這三個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的名詞，這些指標(biāo)不合格到底意味著什么呢？本報(bào)記者采訪(fǎng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全系教授陳敏。

　　陳教授說(shuō)，酸價(jià)是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。“油脂不管來(lái)源于動(dòng)物還是植物，其化學(xué)成分都是甘油三脂（主要為高級(jí)脂肪酸甘油脂）。油脂的酸價(jià)超標(biāo)通常有兩個(gè)原因：一是油脂加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，二是儲(chǔ)藏中條件控制不當(dāng)發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生羧酸，導(dǎo)致酸價(jià)超高。反復(fù)多次使用的食用油或已經(jīng)酸澀的”哈喇味“油，其酸價(jià)會(huì)升高許多。

　　油脂氧化后產(chǎn)生的某些物質(zhì)會(huì)影響健康，所以過(guò)氧化值和酸價(jià)兩項(xiàng)指標(biāo)越低越好。食用油酸價(jià)超標(biāo)，意味著油開(kāi)始腐敗變質(zhì)。吃了變質(zhì)的食用油，不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，弄不好還有可能引起食物中毒。過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)則可引起腹瀉等胃腸不良反應(yīng)，進(jìn)而損害肝臟；同時(shí)也對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用�！敖鲇腿軇埩袅俊背瑯�(biāo)，說(shuō)明在食用油的生產(chǎn)過(guò)程中有機(jī)溶劑除得不干凈。

　　著名品牌酸價(jià)高是怎么回事

　　這次，幾個(gè)著名品牌因酸價(jià)超標(biāo)被列入了黑名單中：它們是福臨門(mén)純正大豆色拉油，規(guī)格為1.8升/桶，生產(chǎn)日期為2003年11月26日，酸價(jià)為0.45（酸價(jià)單位是mgKOH/g）；金象大豆色拉油，規(guī)格為5升/桶，生產(chǎn)日期為2003年12月15日，酸價(jià)為0.50；金龍魚(yú)大豆色拉油，規(guī)格900毫升/桶，生產(chǎn)日期為2004年4月24日，酸價(jià)為0.50.據(jù)記者了解，色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸價(jià)不得超過(guò)0.3.

　　從2004年10月1日起，國(guó)家對(duì)大豆油、花生油實(shí)行了新的標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)把食用油分成一到四級(jí)。分別相當(dāng)于原來(lái)的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油和二級(jí)油。一級(jí)油的舊標(biāo)準(zhǔn)是0.3，新標(biāo)準(zhǔn)是0.2；二級(jí)油的舊標(biāo)準(zhǔn)是0.5新標(biāo)準(zhǔn)是0.3；三級(jí)油的新舊標(biāo)準(zhǔn)都是1.0，四級(jí)油的舊標(biāo)準(zhǔn)是4.0，新標(biāo)準(zhǔn)是3.0.

　　此次三種色拉油被查出有問(wèn)題，但它們的酸價(jià)都在0.5以?xún)?nèi)，這比三四級(jí)油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)低得多。一些企業(yè)也因此為自己鳴不平。

　　陳教授說(shuō)，被檢出問(wèn)題的色拉油酸價(jià)的確是超標(biāo)了一點(diǎn)，從感觀上對(duì)油沒(méi)有什么影響，油也還未出現(xiàn)會(huì)危害健康的腐敗，所以即使是以往食用過(guò)這些色拉油的消費(fèi)者也不必過(guò)于擔(dān)心。而且，中國(guó)人不喜歡生吃油，酸價(jià)高，低沸點(diǎn)物質(zhì)也會(huì)增加，加熱時(shí)有害物質(zhì)會(huì)揮發(fā)掉一部分。

　　但陳教授也表示，盡管這三家的超標(biāo)油從目前的數(shù)據(jù)看來(lái)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康和安全帶來(lái)明顯危害，但企業(yè)還是應(yīng)該反省自己，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。“因?yàn)槟阍谏唐飞蠘?biāo)明的是色拉油。色拉油是能生吃的油，必須保證無(wú)色無(wú)味，不加熱就能食用，酸價(jià)當(dāng)然就要低。所以產(chǎn)品必須嚴(yán)格精制，如果你的色拉油精制或儲(chǔ)藏得不到位，酸價(jià)超標(biāo)了，當(dāng)然就不應(yīng)該”。

　　三家企業(yè)反應(yīng)不一

　　衛(wèi)生部公告引起市場(chǎng)震蕩后，這幾家企業(yè)迅速做出了不同的反應(yīng)。“金龍魚(yú)”所屬的嘉里糧油有限公司在聲明中說(shuō)，全部回收不合格批次產(chǎn)品，并迅速查明了“被衛(wèi)生部抽檢判定酸價(jià)超標(biāo)”的產(chǎn)品的去向，經(jīng)查實(shí)此批次產(chǎn)品全部在東北，未銷(xiāo)往全國(guó)的其他省份。同時(shí)他們?cè)诘谝粫r(shí)間著手對(duì)全國(guó)八家生產(chǎn)企業(yè)的金龍魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行全面復(fù)檢，目前尚未發(fā)現(xiàn)其他不合格的產(chǎn)品。

　　同時(shí)，上海福臨門(mén)食品有限公司也緊急對(duì)“被判定酸價(jià)超標(biāo)”的產(chǎn)品流向進(jìn)行了調(diào)查，并已決定把該批次產(chǎn)品全部撤架。

　　不過(guò)，“金象”所屬的正大集團(tuán)（天津）實(shí)業(yè)有限公司的態(tài)度較為激烈，稱(chēng)衛(wèi)生部的抽檢程序及報(bào)告發(fā)放等環(huán)節(jié)不符合有關(guān)規(guī)定。正大集團(tuán)在聲明中說(shuō)，“金象”牌小包裝油是國(guó)家免檢產(chǎn)品。“金象”還呼吁，請(qǐng)政府部門(mén)應(yīng)該多多檢查、管理一下自由市場(chǎng)里隨處可見(jiàn)的地溝油、摻假油和反復(fù)使用的劣質(zhì)油。

　　食用油別一次買(mǎi)太多

　　陳教授提醒，消費(fèi)者在選購(gòu)和使用食用油的時(shí)候要加以注意。首先要謹(jǐn)慎選購(gòu)食用植物油。在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。消費(fèi)者還可通過(guò)氣味、色澤、透明度和沉淀物四方面鑒別食用油優(yōu)劣。

　　首先是氣味，不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味；

　　二是色澤，一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外），加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色深；

　　三是透明度，高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)混濁，如果油中水分多，或油脂發(fā)生變質(zhì)，或摻了假的油脂，油質(zhì)就會(huì)渾濁，透明度低；

　　四是沉淀物，高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，黏度小。

　　消費(fèi)者在使用植物油時(shí)，也要注意油貯存的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般在南方最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)一年。有的人看超市里賣(mài)特價(jià)油，一次買(mǎi)好幾桶，存放在家中；或一瓶油開(kāi)封后一年半載用不完；或?qū)⒂头旁陔x灶臺(tái)很近的地方，這都容易引起油的氧化反應(yīng)，使原本合格的酸價(jià)升高，腐壞變質(zhì)。所以油最好買(mǎi)小包裝，買(mǎi)回去別在熱源邊放置太久，應(yīng)放在避光陰涼的地方保存。